Gastronomia locale & Ricette di una volta

Mentre la cucina ferrarese resta fondamentalmente legata alla corte Estense, dove il gourmet Cristoforo da Messisbugo dettava legge in fatto di arte culinaria, quella di Comacchio e del suo litorale si trasforma completamente, facendo un bel tuffo nelle sue acque, dove il pesce, di valle e di mare, diventa l'autentico protagonista della tavola.

Data:
02 Dicembre 2019
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Una tavola davvero profumata ed imbandita, dove l'anguilla, considerata non a torto la "regina", cambia foggia e gusto, cucinata in mille modi: in graticola, a brodetto, a becco d'asino o con le verze, salata, marinata, tagliata a braciolette, ecc.
Da Comacchio (centro storico) sino a Porto Garibaldi e lungo tutti i sette Lidi, pullulano ristoranti, trattorie e locali di ogni genere, ricchi di menù a base di pesce. Si comincia dai gustosissimi e ghiotti antipasti: cozze, cappe sante, astici, canocchie, peveracci, vongole veraci, acquadelle, anguilla marinata, gamberetti e quant'altro.

Si prosegue con i variegatissimi primi piatti: risotti di mare e alla pescatora, d'anguilla e di pesce, spaghetti ai granchi o alle canocchie, zuppe di pesce per poi arrivare alle squisitissime ed abbondanti grigliate di pesce: al centro l'immancabile anguilla squartata (non disdegnate una spruzzatina di limone), accompagnata dall'altrettanto necessaria polenta e tutt'intorno sogliole, soasi, passere, cefali, rombi, orate e branzini con seppie ripiene e spiedini di gamberi. Il tutto innaffiato dall'ottimo e corposo vino rosso del Bosco Eliceo Doc Uva d'oro, l'unico "rosso" che si sposa perfettamente col pesce, come sostenuto nientemeno che da Luigi Veronelli e Mario Soldati.

La gastronomia della zona offre delle interessanti sorprese, in particolare per gli amanti del pesce e dei frutti di mare. A farla da padrone sono, comunque, le ostriche e le anguille, cucinate in tutte le salse e con alcune variazioni da località a località. A questo proposito ecco due ricette tipiche del territorio del Parco, apprezzabili anche in uno dei numerosi ristoranti della zona; piatti che saranno accompagnati da bottiglie di Fortana, un rosso frizzante D.O.C. di vitigno francese su terre di sabbia, chiamato anche "vino del bosco".


RISOTTO DI ANGUILLE

ingredienti: per 4 persone

anguilla (500/ 600 g)

riso vialone nano 250 g

triplo concentrato di pomodoro, un cucchiaino

cipolla

sedano e carota

olio di arachidi

noce moscata q.b.

sale e pepe q.b.

Tagliare la testa e la coda all'anguilla, eviscerarla, sfilare la pelle e separare la polpa.

Preparare un brodo di anguilla con spina centrale, pelle, testa e coda ben lavate, aggiungere cipolla, sedano e carota. Salare. Potare l'acqua a bollore, se necessario schiumare e lasciar cuocere a lungo.

In un altro tegame far cuocere la polpa di anguilla aggiungendo un po' d'acqua.

In una casseruola far soffriggere nell'olio mezza cipolla tagliata finemente , incorporare la polpa di anguilla cotta, il concentrato di pomodoro, noce moscata, sale, pepe q.b. e brodo di anguilla: infine aggiungere il riso.

Mescolare il risotto aggiungendo via via il brodo di anguilla fino alla completa cottura del riso

(10/12'). Man mano che procede la cottura mescolare il risotto con più energia (quando è cotto dovrà avere una consistenza cremosa).

Al termine, a fuoco spento, aggiungere una generosa manciata di parmigiano: a piacere anche una noce di burro.

Impiattare e guarnire con uno spicchio di limone che può essere spremuto sul risotto.


BRODETTO DI ANGUILLA

ingredienti:

anguilla, almeno di 500 g

aceto di vino

2 cipolle

triplo concentrato di pomodoro q. b.

olio di arachidi

sale e pepe q.b.

Praticare delle profonde incisioni sull'anguilla, dalla base della testa in giù per ottenere tranci di 4/5 cm, tagliando le spina centrale ma non affondando il coltello completamente, in modo da mantenere la parte inferiore integra.

Tagliare a pezzi grandi una cipolla (la dimensione deve essere simile allo spicchio di limone) e

farla appassire nell'olio. Poi disporre l'anguilla all'interno del tegame con movimento circolare,

aggiungere cipolla cruda e versare l'aceto e il concentrato di pomodoro tanto da ottenere una miscela di colore rosso intenso (la sua quantità varia in base alle dimensioni dell'anguilla: il livello deve arrivare alla metà dello spessore del pesce). Aggiungere sale e pepe. Cuocere a fuoco lento. Il tempo di cottura, circa mezz'ora, varia in base alle dimensioni dell'anguilla. Verso fine cottura portare a fuoco vivo per far sciroppare il sugo.

Servire con una morbida polenta gialla di mais.

Ultimo aggiornamento

Venerdi 22 Maggio 2020